Zentrum Technik und Gesellschaft (ZTG)

KlimaKitchen

Projektbeschreibung

Im Rahmen des Projektes werden Berliner und Brandenburger Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung dabei unterstützt, statt Fleischgerichten in noch stärkerem Maße attraktive pflanzliche Alternativen anzubieten. Ziel ist es, den Anteil pflanzlicher Fleischalternativen in der Gemeinschaftsverpflegung (GV) zu erhöhen, um entsprechend der von der EAT-Lancet-Kommission 2019 entwickelten „Planetary Health Diet“ eine gesunde, umweltgerechte und sozial vertretbare Ernährung zu etablieren. Die Klimarelevanz soll zusätzlich dadurch erhöht werden, dass für die Erzeugung von pflanzlichen Fleischalternativen auf regional erzeugbare Rohstoffe aus ökologischem Anbau zurückgegriffen wird.

Über die Gemeinschaftsverpflegung in Betriebskantinen, Mensen, Krankenhäusern sowie die Kita- und Schulverpflegung werden Verbraucher:innen an pflanzliche Fleischalternativen z.B. aus Tempeh und Seitan herangeführt. Durch Angebote in Aktionswochen, Verkostungen und Infostände soll das Interesse der Gäste und die Akzeptanz für das neue Angebot gesteigert werden.  

Das Projekt setzt vorrangig auf die Etablierung neuer Kooperationen zwischen Landwirten, Unternehmen, die pflanzliche Proteine verarbeiten und GV-Einrichtungen sowie auf die Stärkung von Kompetenzen, insbesondere des Küchenpersonals, aber auch bezüglich der Weiterentwicklung von Produkten, die den Anforderungen der Gemeinschaftsverpflegung entsprechen.

Aus Forschungsperspektive werden folgende Fragen behandelt:

  • Welche Herausforderungen stellen sich beim Aufbau einer regionalen Wertschöpfungskette für pflanzliche Fleischersatzprodukte aus ökologischem Anbau und wie kann Ihnen begegnet werden? Welche Rolle spielen dabei die Unterstützungsleistungen eines regionalen „Kümmerers“?
  • Wie ist die Akzeptanz für pflanzliche Fleischersatzprodukte bei Gästegruppen mit unterschiedlichem sozio-demographischen Hintergrund und durch welche Kommunikationsmaßnahmen kann sie gesteigert werden?
  • Wie kann das Potenzial der CO2-Einsparung in den beteiligten Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung durch das erhöhte Angebot von Gerichten mit Fleischalternativen beispielhaft für ausgewählte Gerichte abgeschätzt werden?

Um die Akzeptanz der Gäste zu erfassen und Optimierungspotentiale zu ermitteln, werden seitens des ZTG eine quantitative Gästebefragung, qualitative Interviews mit Vertreter:innen der teilnehmenden GV-Einrichtungen und der verarbeitenden Unternehmen sowie Workshops zum Erfahrungsaustausch durchgeführt. Zudem werden begleitend Schulungen für das Küchenpersonal angeboten.

In Zusammenarbeit mit einem wissenschaftlichen Beirat (Institut für Public Health/Charité, Fachgebiet Sustainable Engineering/TU Berlin, ifeu-Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg) wird abgeschätzt, welche CO2 Einsparungen durch die angebotenen Fleischalternativen in den teilnehmenden GV-Einrichtungen erzielt werden konnten.

Informationen zu Tempeh und Seitan

Pressemitteilung Projekt KlimaKitchen Nov. 2023

Wissenschaftliche Mitarbeiter*innen / Projektbearbeitung

Förderung durch

Climate Change Center Berlin Brandenburg

Laufzeit

Februar 2023 – Dezember 2023

Kooperationspartner

  • Fördergemeinschaft Ökologischer Landbau Berlin-Brandenburg e.V.
  • peaceful delicious GmbH und l’herbivore GmbH
  • Berlin-Brandenburger Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung: Studentenwerk Frankfurt/Oder, Betriebsrestaurants von Siemens Energy, Kantine der Tageszeitung taz, Kita-Caterer Zwergenkantine
  • Biohof Kepos und Landgut Pretschen

Kontakt

Prof. Dr. Dr. Martina Schäfer
Tel.: +49 (0)30 314-26854
schaefer(at)ztg.tu-berlin.de

Uta Böhm
Tel.: +49 (0)30 314-28872
boehm(at)ztg.tu-berlin.de