Brau- und Getränketechnologie

Forschungsprofil

Das Fachgebiet Brau- und Getränketechnologie bearbeitet ein weites Feld an Forschungsthemen beginnend mit Rohstoffen über mälzerei- und brauereitechnologischen Themen bis hin zu Biotechnologie- und Umweltaspekten:


•                     Neue Ansätze bei der Mälzungsarbeit

•                     Entstehungsmechanismen von Dicarbonylen während der Würze- und Bierherstellung

•                     Geschmacksstabilität von Bier: Einfluss von Aminosäuren

•                     Geschmacksstabilität: Neue verbesserte ESR-Methode zur Bestimmung des antioxidativen Potenzials von Bier

•                     Geschmacksstabilität: Geschmacksaktive Aldehyde während der Bieralterung und Einflussfaktoren auf deren Entstehung

•                     Optimierung der Bittersäuren-Ausbeute während der Bierproduktion

•                     Hopfeninhaltsstoffe und deren Einfluss auf das Aromaprofil

•                     Entwicklung von Methoden zur Quantifizierung des „Hop Creep“ (diastatische Kraft von Hopfen)

•                     Biotransformationsreaktionen bei der Gärung von Bier, Wein und anderen Produkten

•                     Crossflow-Filtration von Bier und Gelägerhefe und deren Optimierung

•                     Genetischer Nachweis von Prozesskontaminanten

•                     Biofilm-Bildung in Brauereien

•                     Einsatz von Alternativ-Hefen im Brauprozess

•                     Neue Methoden zur Herstellung von alkoholarme und -reduziertem Bier

•                     Entwicklung von Bier- und bierähnlichen Getränken mittels Mischkulturen mit dem Schwerpunkt „Bildung spezieller Gärungs-Nebenprodukte“

•                     Entwicklung von pflanzlichen Milchersatzprodukten durch Fermentation

Einige dieser Forschungsprojekte werden mit Unterstützung der Wifoe (Die Wissenschaftsförderung der Deutschen Brauwirtschaft e. V.) bearbeitet.

Austattung

Die Laborausstattung umfaßt neben klassischen Analysengeräten folgende Spezialanalytik:

HPLC mit folgenden Detektoren:
DAAD, Light Scattering Detector, Fluorescence Detector, Refraction Index Detector, UV-/VIS-Detector

Unter anderem werden folgende Substanzen bestimmt:
Aminosäuren, organischen Säuren,  Zuckern, HMF, Bittersäuren, Anionen, Kationen, PAC, etc.

GC, GC-MS mit folgenden Detektoren:
Massenspektrometer, FID, ECD, Pulsed FPD, Chemoluminescence Detector

Unter anderem werden folgende Substanzen bestimmt:
Vicinale Diketone, Ester, höhere Alkohole, kurz- und mittelkettige Fettsäuren, langkettige Fettsäuren, Carbonyle, NDMA, spezielle Substanzen (GC-MS), etc.

Spezielles Equipment:

  • Electronen Spin Resonanz-Spektroskopie (ESR)
  • Kapillar-Elektrophorese
  • Continuous Flow-Systeme