Bildung für Nachhaltige Ernährung und Lebensmittelwissenschaft

NAHGAST II

Aufbauend auf den Ergebnissen und festgestellten Verbesserungsmöglichkeiten aus NAHGAST I, wurden in NAHGAST II weitere Feldstudien in drei projektbeteiligten Kantinen durchgeführt.

  • Ohlhausen, P.; Langen, N.; Friedrich, S.; Speck, M.; Bienge, K.; Engelmann, T.; Rohn, H.; Teitscheid, P. (2019): Auf der Suche nach dem wirksamsten Nudge zur Absatzsteigerung nachhaltiger Speisen in der Außer-Haus-Gastronomie. DIW Vierteljahresheft zur Wirtschaftsforschung 2.2018 Stupsen und Schubsen (Nudging): Beispiele aus Altersvorsorge, Gesundheit, Ernährung: 95-108.
  • Ohlhausen, P.; Langen, N. (2020): When a Combination of Nudges Decreases Sustainable Food Choices Out-Of-Home – The Example of Food Decoys and Descriptive Name Labels. Foods 2020, 9, 557; doi: doi.org/10.3390/foods9050557.

Ziel der Interventionen in NAHGAST II war ebenfalls, den Gästen der AHG mit kleinen Stupsern, sogenannten „Nudges“, auf die nachhaltigsten Gerichte des Tages aufmerksam zu machen, damit diese häufiger gewählt werden. Anwendung fanden in NAHGAST II die eher unterbewusst wirkenden System-1 Nudges (Änderung der Ausgabeposition und Änderung der Speiseplanposition), sowie ein unsere Denkprozesse anregender und somit eher kognitiv wirkender System-2 Nudge (Label & Information).

  • Langen, N.; Rhozyel, M.; Göbel, C.; Speck, M.; Engelmann, T.; Rohn, H.; Teitscheid, P. (2017): Displaying Sustainability Related Information on Meals – The Role of Design and Information Depth from a Consumer’s Perspective. Proceedings in System Dynamics and Innovation in Food Networks 2017: 349-359.

Methodik

Neben der Durchführung der Interventionswochen in drei Kantinen, wurden erneut harmonisierte Speisepläne verwendet. Die harmonisierten Speisepläne in NAHGAST II waren bei allen Partnern identisch auf Gerichtsebene, allein die finalen Zubereitungen (Kräuter, Soße, Gewürze) variierten zwischen den Kantinen. Harmonisiert wurden die Speisen mit Hilfe des NAHGAST Rechners (https://www.nahgast.de/rechner/).

  • Speck, M.; Bienge, K.; El-Mourabit, X.; Schuster, S.; Engelmann, T.; Langen, N.; Teitscheid, P. (2020): Healthy, environmentally friendly and socially responsible – how an online tool helps to cook more sustainably. Ernaehrungs Umschau 2020; 67(7): 125–31. The English version of this article is available online: DOI: 10.4455/eu.2020.038
  • Speck, M.; Bienge, K.; El Mourabit, X.; Engelmann, T.; Teitscheid, P.; Langen, N. (2020): Gesund, umweltfreundlich und sozialverträglich - wie ein Onlinetool hilft nachhaltiger zu kochen. Ernährungsumschau 07/2020. M399-M405.
  • Speck, M.; Bienge, K.; Wagner, L. ; Engelmann, T.; Schuster, S.; Teitscheid, P.; Langen, N. (2020): Creating Sustainable Meals Supported by the NAHGAST Online Tool – Approach and Effects on GHG Emissions and Use of Natural Resources. Sustainability 2020, 12, 1136; doi:10.3390/su12031136. Abstract: https://www.mdpi.com/2071-1050/12/3/1136; PDF Version: https://www.mdpi.com/2071-1050/12/3/1136/pdf

Neben den harmonisierten Speisen gab es in den Interventionswochen von NAHGAST II keine weiteren Speisen im Angebot. Die Nullmessung wurde doppelt durchgeführt, zur Verringerung von verzerrenden Effekten (z.B.: Krankheits- oder Hitzewellen). Fehlende Werte konnten aufgrund detaillierter Zeitplanung minimiert werden, sowie saisonale Effekte aufgrund ähnlicher Erhebungszeiträume zwischen den Partnern auf maximal vier Wochen Differenz reduziert werden.

Wirkung der Interventionen

Insgesamt wurden mehr als 15.000 Speisen der harmonisierten Speisepläne in unsere logistischen Regressionsanalysen integriert. In NAHGAST II schnitten alle getesteten Nudges positiv ab. Die vor allem in NAHGAST I sehr positiv wirkende Änderung der Ausgabeposition wirkte auch in NAHGAST II signifikant positiv auf den Absatz der nachhaltigsten Speisen (+11,6% Absatzsteigerung im Vergleich zur Nullmessung). Auch die Menüposition erzielte erneut positive, jedoch nicht signifikante Wirkung (+6,9%). Am effektivsten wirkte in NAHGAST II der System-2 Nudge Label & Information (+15,9%).

Spannende Abweichungen von diesem Ergebnis zeigten sich innerhalb einer Kantine, in welcher es nur eine sehr kurze Ausgabetheke für alle Gerichte gab. Der Nudge der Ausgabeposition erzielte hier sogar eine negative Wirkung, wohingegen der Nudge der Änderung der Menüposition deutlich positiver wirkte. Aufgrund dieser setting-spezifischen Abweichungen wurden die Interventionsergebnisse dieser Kantine aus der allgemeinen Auswertung ausgeklammert.

Auch weitere Speisen (Competitor-Speisen) die neben den nachhaltigsten Speisen im Angebot waren, nehmen Einfluss auf die Wirkung der Nudges. Es zeigte sich, dass gerade die beliebtesten Speisen, wie Schnitzel oder Fleischbällchen, negativen Einfluss auf das Ziel der Absatzsteigerung der nachhaltigsten Gerichte des Tages haben.

  • Langen, N.; Ohlhausen, P.; Steinmeier, F.; Friedrich, S.; Engelmann, T.; Speck, M.; Damerau, K.; Bienge, K; Rohn, H.; Teitscheid, P. (2022). Nudges for more sustainable food choices in the out-of-home catering sector applied in real-world labs. Resources, Conservation and Recycling, 180, 106167; doi: doi.org/10.1016/j.resconrec.2022.106167

Ausblick

Mit verbessertem Interventionsdesign konnte NAHAGST II zeigen, dass alle der drei getesteten Nudges positive Wirkung auf den Absatz von nachhaltigen Gerichten leisten können. Bei der Anwendung von Nudges sind demnach die speziellen strukturellen Gegebenheiten vor Ort sowie weitere im Angebot befindliche Speisen zu beachten. Im besten Fall sind die Nudges situations- und settingspezifisch anzupassen und ein Monitoring der Absatzzahlen ist ratsam, damit die Nudges die größtmögliche Wirkung erzielen können.

  • NAHGAST (2021): Gesunde Impulse. GV-Praxis, 6/2021, 40-41.

Weitere im Projektkontext entstandene Paper:

  • Monetti, S.; Pregernig, M.; Speck, M.; Langen, N.; Bienge, K. (2021): Assessing the impact of individual nutrition on biodiversity: A conceptual framework for the selection of indicators targeted at the out-of-home catering sector. Ecological Indicators 126 (2021). doi.org/10.1016/j.ecolind.2021.107620
  • Wagner, L.; Speck, M.; Buchborn, F.; Engelmann, T.; Bienge, K.; Friedrich, S.; Teitscheid, P.; Langen, N. (2020): AP 1: Weiterentwicklung der wissenschaftlichen Bewertungsgrundlagen – Aktualisierung und Ergänzung des digitalen Bewertungstools. Arbeitspapier 1 des NAHGAST II Projekts. Wuppertal Institut für Klima, Umwelt und Energie gGmbH
  • Wagner, L.; Speck, M.; Buchborn, F.; Engelmann, T.; Bienge, K.; Friedrich, S.; Teitscheid, P.; Langen, N. (2021): AP 1: Weiterentwicklung der wissenschaftlichen Bewertungsgrundlagen – Evaluation des aktualisierten und erweiterten digitalen Bewertungstools. Arbeitspapier 2 des NAHGAST II Projekts. Wuppertal Institut für Klima, Umwelt und Energie gGmbH

 

Projektlaufzeit: 06/2019-05/2021
Förderkennzeichen: 01UT1902B
Fördergeber: BMBF

Projektkoordination:
Fachhochschule Münster, Institut für Nachhaltige Ernährung

Projektpartner:innen:
Prof. Nina Langen, Fachgebiet Bildung für Nachhaltige Ernährung und Lebensmittelwissenschaft der TU Berlin
Wuppertal Institut für Klima, Umwelt, Energie (WI)

Kontakt

Raum MAR 1.042