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Bildung für Nachhaltige Ernährung und Lebensmittelwissenschaft

Nachhaltige Speisen planen - Für eine zukunftsfähige Gemeinschaftsverpflegung in Berlin

Der Konsum von Lebensmitteln außer Haus steigt. Gleichzeitig können negative Umweltauswirkungen und unfaire Arbeitsbedingungen mit der Lebensmittelproduktion verbunden sein. Die zunehmende Bedeutung der Außer-Haus-Gastronomie für die Verpflegung der Menschen bietet jedoch große Chancen und Potenziale für eine gesunde, genussvolle wie auch umweltschonende Ernährung. Die Herausforderung ist es, „gefühlte Nachhaltigkeit“ durch Prüfung der Effekte zu hinterfragen.

Eines der Resultate des BMBF Projekts NAHGAST ist der NAHGAST-Rechner zur Bewertung von Speisen (https://www.nahgast.de/rechner/). Mit seiner Hilfe geling es, zahlreiche Küchenleitungen für eine nachhaltige Essensgestaltung zu sensibilisieren und sie zum Experimentieren mit Gerichten und Zutaten zu bewegen. Der Rechner erlaubt mit seiner Datenbank eine einfache Messung und Bewertung der Nachhaltigkeit von Mahlzeiten und Angebotsalternativen. Der für alle Interessierten frei zugängliche Rechner weist die Ergebnisse für die ökologische, die soziale und gesundheitliche Dimension einer Speise aus. Die ökologische Dimension betrachtet beispielsweise den Ressourceneinsatz, die klimaschädlichen Emissionen und den Wasserverbrauch der Mahlzeit, die gesundheitliche Dimension unter anderen den Kalorien-, Fett-  und Salzgehalt des Gerichts.

Projektziel
Rund 350.000 Schüler*innen besuchen derzeit die Berliner Schulen. Für sie ein nachhaltiges Verpflegungsangebot zu gewährleisten, ist ein wichtiges Ziel der Berliner Ernährungsstrategie. Die Schulverpflegung wird von vielen unterschiedlichen Essensanbietern hergestellt und angeboten. Für deren Akteur*innen war das durchgeführte Projekt gedacht.

Workshopdurchführung
Während des Workshops "Nachhaltig Speisen planen" bieten wir Lösungen für diese Herausforderungen. Wir geben einen Einblick in Nachhaltigkeitsfacetten und unterstützen bei der Planung nachhaltiger, leckerer Speisen, der Optimierung von Rezepten und der einfachen Berechnung der Nachhaltigkeit mithilfe des NAHGAST-Rechners. Die sensorische Verkostung konventioneller und optimierter Speisen rundete den Workshop ab.

Ausblick
Eine Weiterführung von Workshop-Angeboten als kontinuierliches Weiterbildungsangebot wird von den Caterern gewünscht und auch von wissenschaftlicher Seite unterstützt. Eine feste Verankerung der Relevanz von Nachhaltigkeitsthemen in der beruflichen Bildung und speziell in der Ausbildung von Köch*innen und anderen AHG-Ausbildungsberufen ist nötig und wird als dringlich angesehen. Die weitere Entwicklung des NAHGAST-Rechners sollte vorangetrieben werden, damit dieser im Alltag und in der Küchenpraxis der Großküchen Anwendung finden kann. Eine enge Zusammenarbeit von Wissenschaft (Hochschulen und Instituten), von Berufsschulen, von Ministerien und Politik sowie von den Caterern in der Schul- und Außer-Haus-Gastronomie ist zur Lösung dieser Aufgaben erforderlich.

 

Projektlaufzeit: 11/2018 - 12/2018
Förderkennzeichen:
Fördergeber: Senatsverwaltung für Justiz, Verbraucherschutz und Antidiskriminierung

Projektkoordination:
Prof. Nina Langen
Fachgebiet Bildung für Nachhaltige Ernährung und Lebensmittelwissenschaft der TU Berlin

Kontakt

Raum MAR 1.042