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Bildung für Nachhaltige Ernährung und Lebensmittelwissenschaft

NAHGAST

Entwicklung, Erprobung und Verbreitung von Konzepten zum nachhaltigen Produzieren und Konsumieren in der Außer-Haus-Verpflegung

Nudges am Point of Sale

Einleitung
Der Außer-Haus-Markt ist nach dem Lebensmitteleinzelhandel der zweitgrößte Lebensmittelabsatzkanal in Deutschland. Folglich haben auch die einzelnen Betriebe und Gäste der Außer-Haus-Gastronomie (AHG) durch deren Angebots- und Konsumverhalten einen signifikanten Einfluss auf das Nachhaltigkeitsgeschehen.

Ziel der Interventionen in NAHGAST I war es, Gäste der AHG mit kleinen Stupsern, sogenannten „Nudges“, auf die nachhaltigsten Gerichte des Tages aufmerksam zu machen, damit diese häufiger gewählt werden. Anwendung fanden hier eher unterbewusst wirkende System-1 Nudges (Änderung der Ausgabeposition, Änderung der Speiseplanposition, Beschreibende Namen), sowie Denkprozesse anregende und somit eher kognitiv wirkende System-2 Nudges (Label, Label & Information).

  • Speck , M.; Bienge, K.; Engelmann, T.; Langen, N.; Teitscheid, P.; El Mourabit, X. (2018): Ressourcenleichten Konsum gestalten – die Stellschrauben der Außer-Haus-Gastronomie. Haushalt in Bildung & Forschung, 3/2018: 89-99. doi.org/10.3224/hibifo.v7i3.07

Methodik
Die Interventionen wurden in fünf Kantinen unserer Praxispartner*innen durchgeführt. Zur besseren Vergleichbarkeit der Absatzzahlen der Interventionswochen wurde mit harmonisierten Speiseplänen, unterteilt in Kategorien (z.B. Gulasch oder Nudel-Gericht), innerhalb der beteiligten Kantinen gearbeitet. Die Ergebnisse der Interventionswochen wurden mit einer Nullmessung verglichen, in welcher nur der harmonisierte Speiseplan ohne jegliche Anwendung von Nudges bei allen Partnern angeboten wurde. Zur Verringerung von Monotonie im Speiseangebot für die Gäste wurden zwischen den Interventionswochen Pausen von sechs Wochen eingehalten. Damit jeweils die nachhaltigsten Speisen des Tages durch die zu testenden Nudges hervorgehoben werden, wurden alle Speisen mit dem im Projekt entwickelten NAHGAST-Rechner, einem Nachhaltigkeits-Rechner für Speisen (https://www.nahgast.de/rechner/), bewertet.

  • Engelmann, T.; Speck, M.; Rohn, H.; Bienge, K.; Langen, N.; Howell, E.; Göbel, C.; Friedrich, S.; Teitscheid, P.; Bowry, J.;  Liedtke, C.; Monetti, S. (2018): Sustainability Assessment of Out-of-Home Meals: Potentials and Challenges of Applying the Indicator sets NAHGAST Meal-Basic and NAHGAST Meal-Pro. Sustainability, 10, 562 doi:10.3390/su10020562.

Es wurden außerdem die Bewertungen der unterschiedlichen getesteten Interventionsformate Nudging und Partizipation durch Gäste und Anbieter erhoben.

  • Langen, N.; Bauske, E.; Dubral, R.; Göbel, C.; Speck, M.; Engelmann, T.; Rohn, H.; Teitscheid, P. (2017): Interventions to guide consumers towards sustainable nutrition out-of-home – the perspective of caterers vs. guests. Proceedings in System Dynamics and Innovation in Food Networks 2017: 339-348.

Um die Nachhaltigkeitswirkung von Speisen am Point of Sale auszuweisen ist ein Label nötig. Zur Entwicklung wurden Experimente und Befragungen vorgenommen.

  • Langen, N.; Rhozyel, M.; Göbel, C.; Speck, M.; Engelmann, T.; Rohn, H.; Teitscheid, P. (2017): Displaying Sustainability Related Information on Meals – The Role of Design and Information Depth from a Consumer’s Perspective. Proceedings in System Dynamics and Innovation in Food Networks 2017: 349-359.

Wirkung der Interventionen
Insgesamt konnten mehr als 74.000 Speisen der harmonisierten Speisepläne in die logistischen Regressionsanalysen integriert werden. Signifikant positive Wirkung zeigte der Nudge der Änderung der Ausgabeposition (+22,5% Absatzsteigerung im Vergleich zur Nullmessung). Die Änderung der Menüposition (+3,5%) wirkte positiv auf die Absatzzahlen jedoch nicht signifikant. Alle anderen Nudges (Beschreibende Namen, Label, Label & Information) hatten nahezu keinen Einfluss auf das Absatzverhalten der Gäste oder wirkten sich sogar negativ aus. Zudem zeigten sich starke Absatz-Abweichungen zwischen den einzelnen Partnern sowie auch zwischen den nachhaltigsten Gerichten des Tages.

  • Ohlhausen, P.; Langen, N.; Friedrich, S.; Speck, M.; Bienge, K.; Engelmann, T.; Rohn, H.; Teitscheid, P. (2019): Auf der Suche nach dem wirksamsten Nudge zur Absatzsteigerung nachhaltiger Speisen in der Außer-Haus-Gastronomie. DIW Vierteljahresheft zur Wirtschaftsforschung 2.2018 Stupsen und Schubsen (Nudging): Beispiele aus Altersvorsorge, Gesundheit, Ernährung: 95-108.
  • Ohlhausen, P.; Langen, N. (2020): When a Combination of Nudges Decreases Sustainable Food Choices Out-Of-Home – The Example of Food Decoys and Descriptive Name Labels. Foods 2020, 9, 557; doi: doi.org/10.3390/foods9050557.

Da für die Nachhaltigkeit einer Auswahlentscheidung nicht nur die Wahl des nachhaltigen Essens, sondern auch der Verzehr der gewählten Speise relevant ist wurde dem Thema Lebensmittelverschwendung besondere Aufmerksamkeit gewidmet. Daher wurden in den Reallaboren auch Interventionen zur Reduktion von Tellerresten / Lebensmittelverschwendung durchgeführt.

  • Lorenz, B.A.; Langen, N.; Göbel, C.; Engelmann, T.; Bienge, K.; Speck, M.; Teitscheid, P. (2019): What makes people leave LESS food? Testing effects of smaller portions and information in a behavioral model. Appetite, 139: 127-144. https://doi.org/10.1016/j.appet.2019.03.026

Ausblick
Es zeigte sich, dass einzelne Nudges positive Wirkung entfalten konnten, während andere nicht die gewünschten Effekte zeigten. Das Folgeprojekt NAHGAST II griff daher diese Thematik erneut auf.

  • Langen, N.; Ohlhausen, P.; Steinmeier, F.; Friedrich, S.; Engelmann, T.; Speck, M.; Damerau, K.; Bienge, K; Rohn, H.; Teitscheid, P. (2022). Nudges for more sustainable food choices in the out-of-home catering sector applied in real-world labs. Resources, Conservation and Recycling, 180, 106167; doi: https://doi.org/10.1016/j.resconrec.2022.106167

Weitere im Projektkontext entstandene Paper:

  • Speck, M.; Bienge, K.; El-Mourabit, X.; Schuster, S.; Engelmann, T.; Langen, N.; Teitscheid, P. (2020): Healthy, environmentally friendly and socially responsible – how an online tool helps to cook more sustainably. Ernaehrungs Umschau 2020; 67(7): 125–31. The English version of this article is available online: DOI: 10.4455/eu.2020.038
  • Speck, M.; Bienge, K.; El Mourabit, X.; Engelmann, T.; Teitscheid, P.; Langen, N. (2020): Gesund, umweltfreundlich und sozialverträglich - wie ein Onlinetool hilft nachhaltiger zu kochen. Ernährungsumschau 07/2020. M399-M405.
  • Eberle, U.; Teufel, J.; Quack, D.; Antoni-Komar, I.; Langen, N.; Hirschnitz-Garbers, M. (2018): Ernährungssysteme nachhaltig umbauen. Vier Handlungsfelder für die Politik. GAiA, 27/4 (2018): 394-395. doi.org/10.14512/gaia.27.4.14
  • Göbel, C.; Scheiper, M. L.; Friedrich, S.; Teitscheid, P.; Rohn, H.; Lukas, M.; Langen, N. (2016): Entwicklung eines Leitbilds zur „Nachhaltigkeit in der Außer-Haus-Gastronomie“, in: Filho, Walter Leal (Hg.): Innovation in der Nachhaltigkeitsforschung – Ein Beitrag zur Umsetzung der UNO Nachhaltigkeitsziele. Berlin, Heidelberg: Springer, S. 1–22. doi.org/10.1007/978-3-662-54359-7_1
  • Göbel, C.; Scheiper, M.; Teitscheid, P.; Müller, V.; Friedrich, S.; Engelmann, T.; Neundorf, D.; Speck, M.; Rohn, H.; Langen, N. (2017): Nachhaltig Wirtschaften in der Außer-Haus-Gastronomie. Status-quo-Analyse – Struktur und wirtschaftliche Bedeutung, Nachhaltigkeitskommunikation, Trends. Arbeitspapier 1 des NAHGAST Projekts. Fachhochschule Münster, Institut für Nachhaltige Ernährung, Münster
  • Speck, M.; Rohn, H.; Engelmann, T.; Schweißinger, J.; Neundorf, D.; Teitscheid, P.; Langen, N.; Bienge, K. (2017): Entwicklung von integrierten Methoden zur Messung und Bewertung von Speisenangeboten in den Dimensionen Ökologie, Soziales und Gesundheit. Arbeitspapier 2 des NAHGAST Projekts. Wuppertal Institut für Klima, Umwelt, Energie GmbH; Faktor 10 – Institut für nachhaltiges Wirtschaften gGmbH
  • Langen, N.; Dubral, R.; Rhozyel, M.; Speck, M.; Rohn, H.; Teitscheid, P. (2017): Erkenntnisse zu Detailgrad und Gestaltung von Ernährungslabeln zur Abschätzung und Bewertung der Nachhaltigkeit einer Speise. Arbeitspapier 3 des NAHGAST Projekts. Technische Universität Berlin – Institut für Berufliche Bildung und Arbeitslehre, Bildung für Nachhaltige Ernährung und Lebensmittelwissenschaft
  • Langen, N.; Dubral, R.; Ohlhausen, P.; Bauske, E.; Speck, M.; Rohn, H.; Teitscheid, P. (2017): Review von Interventionsstudien aus den Bereichen Nudging, Information und Partizipation und deren methodischer Fundierung sowie Ableitung von Stellschrauben zur Steigeung nachhaltigen Essverhaltens. Arbeitspapier 4 des NAHGAST Projekts. Technische Universität Berlin – Institut für Berufliche Bildung und Arbeitslehre, Bildung für Nachhaltige Ernährung und Lebensmittelwissenschaft
  • Ohlhausen, P.; Langen, N.; Speck, M..; Rohn, H.; Engelmann, T.; Teitscheid, P. (2017): Analyse der Wirkung des Decoy-Effekts mit beschreibenden Namen. Arbeitspapier 5 des NAHGAST Projekts. Technische Universität Berlin – Institut für Berufliche Bildung und Arbeitslehre, Bildung für Nachhaltige Ernährung und Lebensmittelwissenschaft
  • Langen, Nina; Ohlhausen, Pascal; Speck, Melanie*; Rohn, Holger; Engelmann, Tobias; Neundorf, Diana; Teitscheid, Petra; unter Mitarbeit von: Bauske, Emily (*geb. Lukas) (2017): Aspekte praxistauglicher Interventionsstrategien – Perspektiven von Verbraucher*innen, Unternehmen und Wissenschaft Arbeitspapier 6 des NAHGAST Projekts. Technische Universität Berlin – Institut für Berufliche Bildung und Arbeitslehre, Bildung für Nachhaltige Ernährung und Lebensmittelwissenschaft

 

Projektlaufzeit: 03/2015-04/2018
Förderkennzeichen: 01UT1409B
Fördergeber: BMBF

Projektkoordination:
Fachhochschule Münster, Institut für Nachhaltige Ernährung

Projektpartner:innen:
Prof. Nina Langen, Fachgebiet Bildung für Nachhaltige Ernährung und Lebensmittelwissenschaft der TU Berlin
Wuppertal Institut für Klima, Umwelt, Energie (WI)
Faktor 10 – Institut für nachhaltiges Wirtschaften gemeinnützige GmbH

Webseite:
https://www.nahgast.de/
https://www.nahgast.de/rechner/

Kontakt

Raum MAR 1.042